ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА
Шоковая заморозка ‐ это технология, достигаемая на специальном оборудовании. При шоковой заморозке продукт подвергается быстрому охлаждению в потоке холодного воздуха. Этот процесс характеризуется интенсивным конвективным теплообменом при движении воздушной среды низкой температуры (‐30…‐40°С). Для осуществления процесса применяются специальные теплообменные блоки, оснащенные соответствующими вентиляторами. Теплообменная поверхность имеет увеличенный шаг оребрения, что позволяет увеличить время работы холодильного оборудования между циклами оттайки.
Особое значение для организации процесса шоковой заморозки имеет формирование потоков холодного воздуха.
Шоковой заморозке можно подвергать практически любые продукты: мясо, птица, рыба и другие морепродукты, различные мясные и рыбные полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты и т.д.), хлебобулочные и кондитерские изделия, плоды фруктов и овощей, ягоды, грибы. Также возможно осуществлять процесс закалки мороженного, заморозку корма для рыб и т.д.
Компания “Новатор инжиниринг» производит расчет, монтаж и обслуживание камер «шоковой» заморозки для продуктов питания.
Основной принцип шоковой заморозки - ускоренное преодоление всех этапов замораживания продукта.
Первый этап - охлаждение, в это время продукт охлаждается до точки своего замерзания. В камере шоковой заморозки этот этап удается максимально сократить по сравнению с морозильной камерой путем интенсивного, направленного движения воздуха охлажденного до температуры - 35С...-37С.Для этого в камере шоковой заморозки устанавливается фальшь-потолок, который возвращает воздух забравший тепло от продукта обратно к шок-фростеру для охлаждения.
Второй этап - подмораживание. При подмораживании происходит преодоление креоскопической точки, с температуры 0С до -5С, при котором происходит переход из жидкой фазы в твердую до 70% жидких фракций продукта. Это важный момент, так как от скорости преодоления креоскопической точки зависят размеры образующихся кристаллов в клетках тканей продукта. При шоковой заморозке в камерах шоковой заморозки, шоковой заморозке в плиточных скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные кристаллы не образуются, в отличие от традиционных способов заморозки, когда образуются крупные кристаллы, которые в свою очередь нарушают целостность мембран клеток. Как результат, при традиционной заморозке - обильное выделение клеточного сока при дефростации, потеря в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.
Третий этап - домораживание. При домораживании происходит дальнейший отбор тепла от продукта и понижение температуры с -5С до -18С. В это время происходит окончательный переход жидких фракций продукта в твердую фазу, что обеспечивает возможность долговременного хранения без каких-либо ферментативных изменений в продукте.
ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ:
1. Камеры шоковой заморозки
Камеры шоковой заморозки представляют собой термоизолированный контур - сама камера с дверьми и система холодоснабжения, обеспечивающая шоковую заморозку.
Камера и двери в основном изготавливается из ППУ панелей толщиной 120-150 мм, что позволяет, во-первых, исключить теплопритоки, а во-вторых, производить быстрый монтаж камеры. При необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.
Холодильное оборудование для холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат, рассчитанный на температуру кипения -40ºС, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер - шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта.
Важным моментом является распределение продукта в камере шоковой заморозки для беспрепятственного обдува продукта потоками воздуха, для этого используются тележки, на которых на полочках раскладывается продукт, требующий шоковой заморозки, либо стационарные стеллажи, на которых укладывается продукция.
2. Скороморозильный тоннель с горизонтальным конвейером
Для плоских продуктов и небольших производительностей (слоеное тесто и т.п.).
3. Автоматизированная на базе многоярусных и спиральных конвейеров
Целесообразно для производительностей от 250 кг/час. Самый современный вид для ряда продуктов.
Многоярусные конвейеры подходят для сыпучих продуктов, которые не боятся механических воздействий в процессе перевалки с конвейера верхнего яруса на конвейер нижнего (пельмени, фрикадельки и т.п.). Спиральные конвейеры отличаются бережным обращением с продуктом, поскольку продукт практически не меняет своего положения на ленте конвейера. Высокая
стоимость спирального конвейера оправдывается и рядом других преимуществ – это и универсальность, то есть замораживание любого вида продукции, и компактность, следовательно, небольшая производственная площадь, и максимальная скорость замораживания продукта, достигающаяся оптимальным распределением потоков холодного воздуха.
4. Аппараты флюидизационного типа
Используются для мелких сыпучих продуктов (зеленый горошек, ягоды, порезанные грибы, овощи, корнеплоды и т.п.). На выходе – рассыпчатый продукт, идеально подходящий для фасовки. Флюидизационные аппараты имеют широкий диапазон производительности – от 0,5 до 15 т/сут, а теплообмен в них протекает интенсивнее, чем в других аппаратах воздушного типа. Проходя через отверстия сетчатой ленты конвейера, мощный поток холодного воздуха поднимает частицы продукта, удерживая их во взвешенном состоянии.
ПРЕИМУЩЕСТВА ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ ПРОДУКТОВ ПО СРАВНЕНИЮ С ОБЫЧНОЙ:
+Сохранение массы и качества продукта
При шоковой заморозке продукт охлаждается настолько быстро, что содержащаяся в продуктах вода превращается в мелкие кристаллы льда, равномерно размещенные в продукте. Повышение скорости замораживания сокращает миграцию влаги. Травмирующее действие кристаллов на ткани – минимальное. Чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера кристаллы льда в тканях продукта. Потеря массы продукта при шоковой заморозке от усушки меньше, чем при обычной заморозке на 5‐6% , а от содержащегося количества воды зависит консистенция и органолептические качества продукта. В продукте с мелкокристаллической структурой льда после размораживания происходит минимальная потеря влаги, в меньшей степени изменятся консистенция и вкус продукта. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем подвергнутые обычной заморозке.
+Увеличение сроков хранения
В процессе заморозки прекращается активное развитие микрофлоры и происходит приостановление процессов распада белка. За счет большой скорости заморозки сокращается период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При обычной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности многих типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах.
+Значительная экономия времени
Классический способ замораживания продуктов в низкотемпературных камерах (температура в камере ‐18…‐25°С) требует значительных затрат времени. Процесс шоковой заморозки значительно быстрее (в 3...10 раз). Кроме того, благодаря большему сроку хранения продуктов, подвергнутых шоковой заморозке, становится возможным лучше планировать производство и готовить заранее большое количество готовых продуктов и полуфабрикатов, избегая необходимости повторять приготовление каждый день.
ПРЕИМУЩЕСТВА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ:
+Уменьшение требуемых производственных площадей
Многоярусные и спиральные конвейеры имеют небольшие размеры «в плане».
+Уменьшение энергетических потерь
Процесс заморозки осуществляется непрерывно «в потоке», нет необходимости периодического открывания и закрывания камеры, отсутствует необходимость присутствия людей в теплоизоляционной камере.
+Уменьшение требуемого обслуживающего персонала
Процесс заморозки происходит в автоматическом режиме. Продукт поступает на ленту конвейера, и перемещается в камеру; замороженный продукт выходит из камеры на ленте конвейера. И как результат ‐ снижение себестоимости единицы продукции
- ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
На сегодняшний день рынок замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий один из самых динамично развивающихся. За последние годы спрос на хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов, значительно возрос. Существует огромное количество видов замороженного хлеба. Это и мелкоштучные изделия — ржаные и пшеничные булочки с различными добавками, и классические багеты разных размеров, и практически готовые блюда из замороженного хлеба (например, багет резаный с маслом и зеленью, багет с чесночным маслом), которые перед употреблением достаточно только разогреть. Что касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным в пекарне или из замороженных полуфабрикатов, нет. Как правило, замороженный хлеб производится из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей. При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность. В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов? В первую очередь, это удобно. Удобно как для потребителя, так и для производителя. Для потребителя, потому что подобный продукт требует минимум времени и труда для его приготовления. Все уже готово. И для производителя такие продукты имеют ряд преимуществ. Так, использование в торговых центрах замороженных хлебобулочных полуфабрикатов не нуждается в расширении штата за счет специалистов, осуществляющих процесс тестоведения. Также при использовании, например, замороженных хлебных полуфабрикатов практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпекание новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб. Существуют два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по приготовлению теста (замес, брожение и т. д.) практически идентичны для всех вариантов. Затем начинаются отличия. При первом способе хлеб выпекают до готовности на 90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах. Температура в таких камерах опускается до −35°С. Замороженный хлеб помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре −18°С. Речь идет о технологии производства «неполной выпечки» (part‐baked). Сегодня по такой технологии работают многие производители. Для приготовления хлеба, его вынимают из морозильного шкафа, дефростируют (размораживают) и выпекают в печах до готовности. Свежий горячий хлеб готов. Второй способ имеет существенные отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым без предварительной частичной выпечки. Ему дают лишь немного расстояться. Методы заморозки и хранения хлеба идентичны. Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозильного шкафа, дефростируют в течение 30 минут, затем помещают его в расстоечный шкаф на 2–4 часа, где он «подходит» при температуре +20‐25С и влажности 70‐75%. Затем хлеб выпекается.
- ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Шоковой заморозке подвергаются такие продукты как торты, пирожные, пирожки, блинчики, пироги, слоеное тесто (бездрожжевое и дрожжевое), сырные палочки, круасаны, чиз‐кейки и т.д. Готовое кондитерское изделие помещается в камеру шоковой заморозки и подвергается быстрому охлаждению: температура резко понижается до ‐18… ‐25°С. Шоковая заморозка обеспечивает уничтожение болезнетворных бактерий, что гарантирует безопасность продукта для потребителя. Без специальных добавок, продлевающих срок реализации, замороженная заготовка может храниться до 3 месяцев в морозильной камере при температуре ‐18°С. В зависимости от используемых добавок срок хранения замороженных тортов и пирожных может составлять до 1,5 лет. При строгом соблюдении технологических параметров и тщательном контроле качества сырья полученные полуфабрикаты изделий из слоеного теста могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев без малейших потерь своих свойств. Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключениями являются масляные торты и изделия, декорированные кремом из растительных сливок. Дело в том, что при размораживании на поверхности торта появляются трещины, и он теряет товарный вид. При работе с кондитерскими изделиями глубокой заморозки важно точно соблюдать правила хранения и дефростации. Рекомендуется размораживать изделия постепенно при температуре +2...+5°С (в обычном холодильнике) на протяжении 2 часов. Срок реализации в дальнейшем составляет 72 часа при условии хранения изделия в холодильнике. При нарушении условий хранения и размораживания происходит усушка изделия, ухудшаются вкусовые качества, вдобавок возможна некоторая его деформация. Отметим, что производители замороженных тортов и пирожных допускают также другие способы разморозки: при комнатной температуре или в микроволновой печи в режиме дефростации. В последнее время замечено стабильное увеличение спроса на кондитерские изделия глубокой заморозки. Cегодня удобство этой продукции оценили 20‐25% всех рестораторов ‐ представители сетевых и одиночных кофеен, фаст‐фудов, ресторанов среднего класса. Уже не так силен стереотип, что замороженные кондитерские изделия отличаются заведомо более низким качеством, чем свежие. Рестораторы и их клиенты убеждаются, что «заморозка» не только не выдает себя внешним видом, но абсолютно идентична свежим аналогам по вкусовым характеристикам. Несколько слов следует сказать об особенностях шоковой заморозки дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что слишком высокая или слишком низкая скорость быстрого замораживания может вызвать повреждение дрожжевых клеток даже у специализированных дрожжей. Допустимая технология заморозки для дрожжевого теста определяется профессиональными технологами предприятия, которое занимается производством такой продукции. Именно они определяют условия, при которых сохраняется максимальная выживаемость дрожжей.
ПРИНУДИТЕЛЬНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ ПРОДУКЦИИ НА КОНВЕЙЕРЕ
Системы принудительного охлаждения (с использованием холодильного оборудования или за счет обдува воздухом от вентиляторов) продукции используются для понижения температуры продукции до плюсовых или околонулевых значений. Такое охлаждение используется при производстве продуктов молочной (творог, масло, сыр, жидкие кисломолочные продукты в упаковке и т.д.), мясной, рыбной, хлебобулочной, кондитерской (вафли, коржи тортов и т.д.) промышленности. Если продукция охлаждается интенсивно в потоке холодного воздуха, но не доводится до замороженного состояния, то говорят о процессе так называемого «шокового охлаждения».
ВИДЫ СИСТЕМ ОХЛАЖДЕНИЯ НА КОНВЕЙЕРЕ:
1. Конвейер с лентой‐сеткой, продуваемой снизу воздухом от вентилятора
Применяются для охлаждения сушек и т. п.
2. Тоннели на базе прямых ленточных конвейеров
В тоннеле устанавливаются теплообменные блоки с вентиляторами. Такие тоннели применяются для охлаждения плоских изделий (плиток шоколада, коржей тортов перед резкой и т.п.).
3. Системы на базе спирального конвейера
a. Спиральный конвейер в помещении с определенным климатом
Для интенсификации процесса охлаждения к спиральному конвейеру подводят рукава системы приточной вентиляции с охлажденным воздухом.
b. Теплоизоляционная камера с теплообменным блоком
Охлаждение происходит в теплоизоляционной камере на ленте спирального конвейера. Такие системы используют для охлаждения кондитерской (например, вафли с начинкой, печенье), молочной (творог, масло, плавленый сыр в упаковке и т. п.).
4. Автоматические склады для тарно‐штучной продукции
Такие склады используют, например, при производстве сыров. Как правило, сыр на таком складе находится уже в упакованном виде (брикет в термоусадочной пленке и в пластиковом ящике).
Кроме того, компания «Новатор инжиниринг» предлагает другие варианты промышленного холодильного оборудования для охлаждения и заморозки продуктов: плиточные скороморозильные аппараты, спиральные скороморозильные аппараты, чиллеры, драйкуллеры, льдогенераторы, холодильные камеры и компрессорные холодильные агрегаты любой сложности.
Так же компания осуществляет проектирование, строительство и оснащение холодильного склада для хранения продукции «под ключ». Производит технологическое проектирование, поставляет технологические линии для производственных и перерабатывающих предприятий.
По вопросам грамотного подбора, проектирования, поставки и монтажа холодильного оборудования для шоковой заморозки Вам всегда рады помочь специалисты компании "Новатор инжиниринг".